Проверка качества хлеба

В период с 4 по 8 апреля 2016 года ФБУ «УРАЛТЕСТ» по запросу депутата Законодательного Собрания Свердловской области Алексея Коробейникова, провело испытания хлебобулочных изделий из пшеничной муки. В розничных сетях г. Екатеринбурга были закуплены 10 образцов хлеба «Крестьянского» и 10 образцов батонов разных производителей Среднего Урала

Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» (хлеб «Крестьянский») и ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» (батоны) по органолептическим и физико-химическим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид, влажность мякиша, кислотность мякиша, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, пористость мякиша.

Согласно требованиям, доброкачественные хлебобулочные изделия должны иметь гладкую поверхность (без трещин и надрывов), верхняя корка должна иметь выпуклую форму (без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша), окраска корок должна быть от светло-жёлтой до коричневой, без подгорелости и бледности, форма – соответствующая данному виду хлеба.

Мякиш должен иметь следующие характеристики: хорошо пропечённый, пористый, не влажный, не липкий, без непромесов, эластичный, форма должна быстро восстанавливаться после надавливания. Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горечи. При разжевывании не должен ощущаться хруст. Запах – приятный, ароматный.

Кислотность хлеба – очень важный показатель, позволяющий судить не только о соблюдении технологии изготовления, но и о качестве продукта. Состав и количество кислот оказывают влияние на течение всех процессов, происходящих в сырье или хлебной массе, соответственно, от кислотности зависит вкус готовых изделий. Зная критерии кислотности, можно сделать вывод о качестве ингредиентов, о прохождении того или иного этапа приготовления, о готовности закваски, опары и теста. Нормальная кислотность способствует лучшему усвоению, при увеличении её показателей могут повыситься процессы брожения в органах пищеварения.

Хлеб, у которого влажность выше норматива, имеет плотный, комкующийся мякиш, более низкую калорийность, хуже усваивается. Кроме того, он легко деформируется и быстро плесневеет. Пониженная влажность хлеба снижает его питательность, продукт обладает сухой консистенцией, худшим вкусом и быстро черствеет.

Наличие посторонних примесей в хлебобулочных изделиях главным образом обусловлены присутствием чужеродных растительных включений в сырьё: картофельная мука, сорные травы, самыми вредными из которых являются спорынья и куколь.

Пористость хлеба влияет на его усвояемость – хорошо разрыхлённый мякиш с равномерными мелкими тонкостенными порами лучше пропитывается пищеварительным соком и лучше усваивается. Примечательно, что ГОСТ на изделия булочные твёрдо регламентирует, что в мякише батона не должно быть пустот, тогда как нормативный документ на хлеб прямо не запрещает их наличие.

Возникновение дефектов хлебобулочных изделий возможно по ряду причин: плохое качество основного и дополнительного сырья, несоблюдение его пропорций при закладке, нарушение технологического процесса (замес, брожение, разделка, расстойка и выпечка хлеба), небрежное обращение с готовой продукцией.

Результаты испытаний хлеба «Крестьянского» не могут не радовать: эксперты отдела оценки соответствия ФБУ «УРАЛТЕСТ» забраковали только 10% исследуемых образцов: не отвечают нормативным требованиям органолептические показатели, физико-химические  находятся в пределах нормы. 

С батонами ситуация менее радужная: 60% проб были признаны не соответствующими требованиям ГОСТ по показателю пористости – в 6-ти образцах из 10-ти обнаружены пустоты в мякише. Физико-химические показатели формально не превышают допустимых значений, но очень близки к верхней границе нормы. Так, наличие высокой влажности установлено у 50% проб, высокая кислотность – у четырёх из десяти. Оптимальные показатели имеет лишь батон «Подмосковный» производства ООО «Сысертский хлебокомбинат» (Свердловская область).

Результаты испытаний публикуются с разрешения заказчика – депутата Законодательного Собрания Свердловской области Алексея Коробейникова.